サン フォコン（Saint FAUCON）／代々木上原

代々木上原駅目の前の「サン フォコン（Saint FAUCON）」。東京ジビエ界隈の旗手であり、食べログでは百名店に選出されています。以前は西原に店を構えていましたが、2018年に当地に移転しました。
店内は厨房に面したカウンター席が6席ほどに、奥に半個室風のテーブル席。程よく照明が暗く旨いもの喰わせる感に溢れた雰囲気です。

千葉貴大シェフは青森県出身で、上京後は都内のフランス料理店で腕を磨いたのち渡仏。星付きレストランを中心に経験を積み、帰国後に当店を開業。
ワインは実に良心的で、料理に合わせたペアリングは100ミリリットルが5杯出て7千円ポッキリ。しかも最初はシャンパーニュと気前が良い。もうこの時点でこの店は大好きだ愛してる。
まずは「スパゲッティーカルボナーラ」。え？どこが？と思いきや、キジの肉をスパゲッティで巻き寿司のように巻いてカットした上で、チーズとコショウを散らします。ありそうで無い料理であり、大英博物館に展示したいくらいです。
続いて鹿のレバーのパテ。ネットリと濃厚な味覚であり、周囲を覆うクッキーが期待以上にカリっとしておりとても美味しい。序盤の酒のお供として最高の演出です。
ホワイトアスパラ。ソースはオランデージソースなのですが、ところどころオレンジの風味も香ってお洒落です。キャラメリゼしたヘーゼルナッツやマガモのベーコン（？）なども意欲的な組み合わせ。
パンはごくごくシンプルなものですが、噛みしめる度に穀物の風味が滲み出て来てしみじみ美味しい。もちろんおかわりもお持ちしてくれ、その都度温めてお出し頂きます。
お魚も出ます。カリッと香ばしく焼き上げたマダイであり、お魚そのものの味わいをストレートに楽しみます。付け合わせのリゾットはマダイとクジャクのエキスを用いているそうで、慎み深い味わいです。え？クジャク！？
クジャクのパイがやって来ました。私はフランス料理愛好家としてジビエに接する機会は多い方ですが、クジャクを食べるのは初めてかもしれません。これが結構、いやかなり旨い。山椒の風味もきいていてハイカラな味覚です。
メインはイノシシ。いわゆるウリボウサイズで綺麗な味わいであり、ミルキーなニュアンスさえ感じられます。それでいて歯ごたえはしっかりしており、屈託のない味わいです。
デザートはイチゴとマスカルポーネ。派手派手なビジュながら不思議とまとまりがあり、美的センスに溢れたプレゼンテーションです。もちろんお味も確かなものであり、アシェットデセールの大家に比肩するクオリティ。
お茶菓子のカヌレにはタヌキの脂を用いているそうで、最後の最後までジビエ尽くし。ごちそうさまでした。

以上のコース料理が11,000円で、ワインのペアリング7,000円にサービス料が10%付いてお会計は20,000円を切りました。これは紛う方なき神現場。とみに高級化が進むジビエ界隈ですが、このクオリティをこの価格で提供してくれることには感謝しかありません。ちなみに常連客にはカラスを出したりもするとのこと。季節ひいては個体ごとに全く味わいの異なる食材だけに、何度も通い続ける意義のあるお店です。オススメ！

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