じき 宮ざわ／四条（京都）

五条のミシュラン常連「ごだん 宮ざわ」の姉妹店「じき 宮ざわ」。先日「ごだん」を訪れとっても好みだったので、当店にもお邪魔してみることに。「ごだん」は住宅街にひっそりと佇みますが、当店は錦市場すぐ近くバリバリの繁華街にあります。
店内は横並びのカウンター10席のみ。目の前には大きく開けた窓があり、ランチタイムはそこから飛び込む緑の色合いが目に優しい。

泉貴友シェフは実家が滋賀の料理屋で、宮澤政人シェフに師事し、宮澤シェフが「ごだん」を開業する際に「じき」の厨房を預かる運びとなりました。なお、2023年秋に3店舗目をオープンするそうで、泉シェフは近々「ごだん」に異動するとのこと。
ビールは千円を切り、日本酒は1合千円強から始まり、この手の飲食店としては良心的なほうでしょうか。シャンパーニュだけ謎に超高かったのが印象的。
まずは平飼いの上質な卵で作った茶碗蒸し。甘海老をこれでもかと敷き詰め、キノコで取ったお出汁をザーっと流し込み、余熱でエビに火を通します。アルデンテなエビの甘さとキノコの香りに酔いしれる。
お椀につき、中央に鎮座するのはワタリガニの身の塊。カニに美味しさは当然として、要所要所にギンナンが組み込まれており、風味にリズムが生まれます。
ビワマス。シェフは滋賀の発酵料理が盛んな地方の出身だそうで、お米と玉ねぎをどないかしたなれずし的に頂きます。ビワマスの力強い赤い味わいに程よく酸を感じさせるソース（？）が興味深い。「宮ざわ」と冠していますが、全く独自の料理と言えるでしょう。
スペシャリテの「焼胡麻豆腐」。葛に胡麻を練り込み表面を焼いて頂きます。表面のパリっとした食感と葛のもっちりとしたコントラストが面白い。ハチミツのニュアンスも感じられ、素朴ながら主張の強い逸品です。
サワラを軽く炙ってミディアムレアの状態でナスをトッピング。こちらもシンプルな調理ながらナスの香ばしさをソースに見立てると言う興味が掻き立てられる試みです。
キノコの飯蒸し。モチ米を玄米で食べるというのはありそうでないスタイルであり興趣が尽きません。キノコの風味に濃厚な卵黄醤油の旨味が良く合います。
青森県産のマグロをハンバーグのように炙って土台のシイタケにボンと置く。マグロの仄かな酸味にシイタケの複雑な旨いのエキスが絶妙にマッチし、また、キノコを漬け込んだ醤油ベースのソース（？）も心を惹く美味しさです。
ホタテに香茸（コウタケ）のソース。その名の通り香り豊かなキノコであり、ムンムンとした色気があります。ホタテは軽く衣をつけて揚げているのでしょうか、表面のサクっとした食感が心地よい。
パっと見なんの料理か外観からは測れませんが、これはイチヂクの揚げ出しです。熱を入れ甘味を増したイチヂクにウニを贅沢にトッピングし、仕上げにクリをすり下ろします。イチヂクの豊潤な甘味に酔いしれる逸品です。
鱧しゃぶ。これまたシンプルなひと品ですが、桃を用いて作ったポン酢のふくよかな風味がベストマッチ。ハモのニュータイプとも言える食べ合わせです。
お肉は京丹後のものだったっけな、いずれにせよグラスフェッドビーフを時間をかけて丁寧に焼き上げたお料理です。肉そのものの味が濃く文句なしに美味しい。加えて花山椒を発酵させるという前代未聞の取り組みに脱帽です。
お食事はシンプルな白ごはん。まずは「煮えばな」でフレッシュな風味を味わったのち、その後2膳目3膳目と風味のグラデーションを楽しみます。ごはんのお供におじゃこと発酵させた白味噌を和えたものやお漬物をいくらでも用意してくれ、このまま発電できるんじゃないかと思うほど無限に食べ続けてしまいました。
甘味には真っ透明なゼリー（？）に甘く仕立てた白キクラゲ。昔はアルコールが感じられる伝統的なお菓子（？）だったそうで、世の中知らないことがたくさんあるなあ。
店主自ら点てて下さる抹茶を楽しんでごちそうさまでした。

以上の料理が2万円ほどで、軽く飲んでサービス料が加算されてお会計はひとりあたり2.5万円ほど。「ごだん 宮ざわ」と同じ価格帯であり大満足です。発酵という技法を多用するなど前回の「ごだん」とはまるで異なる料理なのも面白く、これはもう、3店舗目もお邪魔するしかないと心に決めたディナーでした。

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JINBO MINAMI AOYAMA（ジンボ ミナミ アオヤマ）／表参道

2022年4月にオープンし、さっそくゴエミヨに掲載された「JINBO MINAMI AOYAMA（ジンボ ミナミ アオヤマ）」。場所は青山の裏路地で「リストランテ濱崎」の跡地です。
店内は木の温かみが感じられる柔らかい雰囲気で、高級感がありつつも嫌味を全く感じさせません。テーブルは5-6卓あって、個室もあるようです（以上、写真は公式ウェブサイトより）。

神保佳永シェフは茨城県出身で、お父様もイタリア料理人。しかしながらそのキャリアはフランス料理からスタートし、フランスやイタリアで経験を積んでからは「ひらまつ」グループで活躍。後に野菜を中核に据えたイタリア料理店「HATAKE AOYAMA」を開業し現在に至ります。
お店の風格からするとワインは良心的な価格設定で、イタリア料理店ながらフランスワインが充実していました。もちろんイタリアワインもたっぷり用意されています。お水は無料で、長野県とイケてるやつを持ってきて料理にも用いているそうです。
アミューズが凝っていて、さすがは元フランス料理人と思わず唸ってしまう完成度です。イカを用いて黒いアメリカンドッグ的なひと品がお気に入り。「Élan.MIYAMOTO（エラン ミヤモト）」のように、シェフが厨房から出てきて全ての料理を説明してくれるのも楽しい。
お出汁をきかせ、アワビや百合根、岩海苔、カラスミなど日本料理を思わせる組み合わせです。旨味が強く、思わず日本酒が欲しくなります。
カポナータなのですが、そのナス使いがやはり日本料理調で繊細な美味しさです。他方、酒粕を用いたチーズのソース（？）はインパクトの強い味わいで、トロリとしたウニの甘味と見事な調和を保っています。
パンは2種で、いずれも素朴な味わいです。全体を通してソースつよつよの芸風なので、パンはこれぐらい穏やかでちょうど良く感じました。
豊洲の有名仲卸「藤田水産」からゲットするマグロを用いたひと皿。ヅケにしてビーツのソースを乗せキャビアをトッピングしてバリ旨い。プレゼンテーションも付け合わせの質も含めパーフェクトな料理です。
スペシャリテのバーニャカウダ。用いられる野菜の種類は30以上あり、それぞれの特性に応じて焼く・蒸す・揚げるなどの調理技術を駆使します。甘味はもちろん酸味や苦味など色んな味がする。ソースは全体を取りまとめるわかり易い味わいであり、野菜料理として究極と評して良いひと皿です。
パスタはトマトテイストでちょっぴりピリ辛。具材には豚舌や豚足を用いており複雑な旨味が感じられます。ところで冒頭のメニューを選ぶ際にトリュフハラスメントがあり、ここで改めてもう一度トリュフハラスメントがあったのは流石にしつこく感じました。本当にトリュフを起用したほうが良いと考えるのであればデフォで組み込んで値上げすべきであり、素人に選択を委ねるべきではない、というのが私のスタンスです。
ラヴィオリにはカニやイモが詰まっているのですが、何よりハーブのエキスを抽出したスープが面白いですね。ラヴィオリはコッテリしたソースで食べることが多いですが、このように繊細に楽しむのも面白く感じます。
メインは熊本あか牛を熟成したひと品。思いのほか脂質が多くまことにジューシー。付け合わせにはミンチ肉がたっぷり含まれており、アクセントに奈良漬けを用いるのも興味深い。濃くて赤いワインが良く合う。
お口直しにブドウの氷菓。発酵させたラムレーズンなども装備されておりお洒落な味わいです。そのへんの手抜きレストランのガリガリ君みたいなグラニテとは一線を画す味わいです。
デザートはティラミス。ティラミス界隈における新たな試みとも言える3D感覚です。液体窒素を用いたフワフワな煙も見て楽しい。味そのものはティラミスなのが面白く、素直に美味しかった。
小菓子もきちんと出ます。先のアシェットデセールにせよ、このあたりの拘りはフランス料理出身者そのもの。私のようなフランス料理愛好家にとっては心温まる締めくくりでした。
以上のコース料理が2万円で、ひとり1本ペースで飲んでお会計はひとりあたり3万円強。値上がりが続く都心の高級店としては実に良心的な価格設定であり費用対効果は抜群です。何よりシェフが前面に立っていて、物理的にも精神的にも顔が見えるのが良いですね。意欲的な料理でありながらも土台はきちんと旨く、複雑ながら分かり易い味わいで万人が楽しめるお店です。デートにもピッタリ。オススメです。

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力パスタ（Rikiパスタ）／中村公園（名古屋）

名古屋は中村公園駅すぐの場所にある「力パスタ（Rikiパスタ）」。カタカナ表記だとややこしいのですが、「りきぱすた」と読みます。ランチタイムは常に行列という大人気店です。
最後尾に並ぶと店員が先読み用のメニューを手渡してくれます。このスタッフの仕切りと笑顔の素晴らしさは世界トップクラスであり、きちんとしたフランス料理店やイタリア料理店でも大活躍できるでしょう。
あまり回転は良くなく、6人程度の待ち順列ながら30分近く待ちました。時間に余裕をもって訪れましょう。店内はカウンターが6席ほどにテーブルが3卓。子連れもOKで、4人掛けのテーブルに気合いで7人で座っていた家族もいました。
白ワインかレモンサワーが250円で楽しめると言う、謎にお得な価格設定。写真は興奮してガブ飲みしてしまった後のものであり、量はもっとたっぷり注いでくれています。
ランチタイムはミニサラダも付きます。これはまあオマケといった程度ですね。ドレッシングも既製品なのか工業的な味わいです。
パスタの種類は80種類以上あり、私は「トマトクリームソース　畑の野菜」を注文。1,140円です。1.5倍盛りでプラス350円、2倍盛りでプラス700円ですが、デフォルトサイズでもかなりのボリューム感があります。
特筆すべきはソースの量。これはもはやラーメンではないかと思うほどたっぷり注いでくれており、ソース大好きマンにとっては堪らない仕様です。スパチュラを持参したいくらいだ。クリーム主体のコッテリとした味覚にトマト由来の仄かな酸味。アクセントにピリ辛の唐辛子。何とも分かりやすい美味しさです。
美味しかった。パスタというよりはラーメンを食べた食後感に近く、食べ盛りの男子も必ず満足する食べ応えです。フレーバーが色々あるのも楽しくていいですね。近所に住んでいれば通い詰めてしまいそう。

ちなみに大須観音駅すぐに2号店の「おこりんぼう」がオープンしており、こちらはアラビアータに特化しているとのこと。次回はこちらにお邪魔したいと思います。

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仕事の都合で年間名古屋に200泊していたことがあり、その間は常に外食でした。中でも印象的なお店をまとめました。

食通たちが鰻の魅力とこだわりを語り尽くす一冊。よしもとばなな、沢木耕太郎、さくらももこ、椎名誠、村上龍、村上春樹、島田雅彦、五木寛之、遠藤周作、群ようこ、などなど最強の布陣が送るアンソロジー。

チャイナシャドー（CHINA SHADOW）／品川

「ストリングスホテル東京インターコンチネンタル」のダイニング「チャイナシャドー（CHINA SHADOW）」。品川駅はきちんとしたレストランが少なく、あとは「アロマクラシコ（Aroma Classico）」ぐらいでしょうか。なんやかんやで何度も利用しているレストランです。
およ、以前は窓際に沿ってカウンター席があった気がするのですが、全てがテーブルに変わっていました。窓の際の際は2人掛け専用席に見えたので、特別な要求がある場合は予約時に相談しておくと良いでしょう。また、超高級店であるにも関わらず満員御礼の人気店なので、平日であっても予約は必須に思えます。
ランチコースの「京胡（キョウコ）」を注文。7,150円に加え、サービス料が15%です。都心のラグジュアリーホテルでもサービス料が13%を超えるところは珍しい。前菜はクラゲに鶏チャーシューに何だっけな。
干し貝柱・花椎茸・クコの実・冬瓜入り蒸しスープ。具材は素朴ですが、スープに深みがあって美味しい。このままラーメンにしてしまいたいくらいです（←発想が貧困）。
「天使の海老の炒め　自家製XO櫻蝦醤を添えて」は上質な素材が用いられているのはよくわかるのですが、なんせ量が少ない。味は良いだけに欲求不満が溜まったひと皿でした。
「沖縄県産金アグー豚のしゃぶしゃぶ風 ピリ辛胡麻ソース」はたっぷりのソースが印象的で万人受けする味わい。夏の暑い日であっても肉料理を心地よく摂取できる仕様です。
「蟹肉入りほうれん草チャーハン」も美味しいのですが、量が控えめで迫力に乏しい。つい先日、セルリアンの「szechwan restaurant 陳 渋谷店 （スーツァン レストラン チン）」のチャーハンにおいて、半額で大満足できただけに、余計に悪目立ちしました。
デザートの「チャイナシャドー特製杏仁豆腐」は美味しいですねえ。杏仁豆腐だけですら美味しいのに、マンゴーパワーも炸裂して至THE高です。本日一番のお皿でした。

以上を食べて8千円。空間や接客、味は申し分ないのですが、量が少なく支払金額はバリ高いということで卍です。周りのゲストも純粋に料理を楽しみに来ているというよりは接待や会食での利用が多そうであり、冒頭記したとおりグルメ不毛の地、品川での出来事なので、仕方ないと言えば仕方ないかもしれません。用途をきちんと考えて訪れましょう。

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それほど中華料理に詳しくありません。ある一定レベルを超えると味のレベルが頭打ちになって、差別化要因が高級食材ぐらいしか残らないような気がしているんです。そんな私が「おっ」と思った印象深いお店が下記の通り。
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