風花（かざはな）／コンラッド東京（汐留）

コンラッド東京の和食ダイニング「風花（かざはな）」。いわゆる日本料理エリアと鉄板焼きエリア、鮨カウンターに分かれているのですが、この日は鮨カウンターへとお邪魔します（写真は公式ウェブサイトより）。私の知る限り世界一腰の低い鮨職人が握ってくれる店であり、六本木あたりのちょづいた鮨屋とは180度芸風が異なります。
先付は湯葉。恐らく日本料理エリアと同じ厨房から運ばれてくるものであり、安定感のある味わいを発揮してくれます。
トウモロコシの茶碗蒸し。これは中々、いやかなり美味しい。すりながし状の部分と茶碗蒸し部分が上手く溶け合い、またトウモロコシの実そのものの粒々も感じられ、うららかな味わいを感じさせます。
ここからにぎりに入ります。まずは春子鯛。清らかで活発な味わいで、運動会の選手宣誓のような健康的な味わいです。
ガリはかなりの凝縮感があって、これぐらいのミニサイズでのカットが丁度良い。シャリにつき、公式ウェブサイトでは熟成の赤酢がどうのこうのと書いていたのですが、我々が口にしたものは真っ白て酸味も殆ど感じられず、あれは、君、一体。
剣先イカ。サラっと湯がいて歯ごたえと甘味に変化を加えます。何回転もする予約困難店と異なりゲストの食べるペースをつかんで調理してくれるのが嬉しいです。
カツオは生で鉄分をバリっと感じます。生姜の酸味が程よく沁みて夏の醍醐味です。
ホタテも軽く炙って甘味を増加させます。ふわりと香る磯の香りが心地よい。
赤身は王道の味わいで、これがマグロだとわかり易い味覚です。
イクラは醤油漬けで。海苔の香りとの心地よいバランスに酔いしれます。
アジが良いですねえ。メタリックな口当たりに滲み出る旨味。どうしてこんなに美味しい魚が安物と見られているのか不思議でならない。
カマスは塩をふって炭火で軽く炙ります。程よく焦げた香りが食欲をそそり、ジュワっとノリの良い脂の旨味が味蕾を覆い尽くします。
中トロは実にリッチな味わいであり、マグロの酸味と脂の旨味を同時に楽しみます。
アナゴはホロホロに柔らかく仕上げており、まさに飲める江戸前鮨と言って良いでしょう。
オマケでネギトロ。海苔の磯の香りとトロの甘味、ネギの爽やかさが三位一体となって王道の美味しさです。
赤出汁の具材は茄子。ギトギトの濃厚な味覚ながら、どこかエレガンスを感じさせるフィニッシュです。
水菓子は窓際のテーブル席へと場所を変え、浜離宮を望みながら楽しみます。

以上のコースが8,500円で、暴騰に暴騰を重ねる都心の鮨店としては悪くない価格設定です。昔はホテルの鮨屋なんて高いだけという印象でしたが、最近は周囲のお店がもっと高いだけになってしまい、一周まわってホテルがリーズナブルにすら感じて来ました。当店は港区に残された最後のフロンティアかもしれません。

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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
この本は素晴らしいです。築地で働く方が著者であり、読んでるうちに寿司を食べたくなる魔力があります。鮮魚の旬や時々刻々と漁場が変わる産地についても地図入りでわかりやすい。Kindleとしてタブレットに忍ばせて鮨屋に行くのもいいですね。