鮓 たいと／天草（熊本）

天草の名店「鮓 たいと」。ミシュランで1ツ星を獲得し、食べログでは百名店に選出されています。創業は2007年と思いのほか歴史があり、大将はかなりの若さで開業した計算になります。
カウンター5席のハードボイルドな鮨店。お座敷もあり宴席も可能なようですが、王道はカウンターでの「おまかせ」のようです。

店主のムッシュ永野は天草の「桂寿司」で腕を磨いたのち独立。ベクトルとしては江戸前鮨なのですが、そのあたりの技法は独学で学ばれたそうです。
まずはアオリイカ。細かく細かく包丁が入っており、咀嚼していると自然とごっくんしてしまう、流れるようなにぎりです。
ガリは丸ごと漬けたやつをカット。甘味と酸味が強くインパクトのある味わいです。シャリは硬く酸味も強く、極太麺が自慢のつけ麺屋のように噛めば噛むほどに味が滲み出てきます。にぎりのサイズは小さめではありますが、シャリの凝縮感が強いためか見た目以上に食べ応えがあります。
続いてシロアマダイ。言わずと知れた高級魚であり、その上品な甘味が記憶に残りました。身を薄くスライスして2枚重ねで提供するのが当店流。その後のにぎりも2枚重ね作戦が多い。
アワビはコリっとした食感が心地よく、また磯臭さは全くなく、アワビ料理として最高峰に位置する旨さです。
クルマエビ。個体そのものは小さめですが旨味と甘味がググっと詰まっており、ギュっと握り込むシャリと共に存在感のある1カンです。
天草の赤うに。鮨ヲタク垂涎のタネであり、ベロンとおっきいのコレが。シンプルに塩だけで頂くのですが、思わず目を閉じてしまう濃密な甘さです。
マグロは脂が乗っているものの赤身の旨味もしっかりと感じられ、バランスの良い味わいです。
お椀は赤出汁。ズバっと味噌の味が濃く迫力のある味覚です。ぶつ切り（？）のお魚が入っているのも嬉しい。
コハダは優しい〆なのですが、魚そのものの味わいが強い。コハダの素材本来の味を楽しむことができる鮨店は珍しいかもしれません。
アジは厚みがあって立体的。歯を押し返すほどの弾力が感じられ実に新鮮。個人的にキョーイチなタネでした。
ハガツオ。一般的にカツオとは鉄分がツヨツヨでドッシリとした味覚であることが多いですが、こちらは円やかなタッチで優しい味わい。なんともクリーンで健やかです。
クエが美味しい。熟成させているのか旨味が非常に強く、また軽く炙った香ばしさも堪りません。
ギョクは大和芋主体であり、黒糖でほんのりと風味付けしており、お菓子感覚でデザートのように楽しみます。

以上のランチおまかせが7,700円。このクオリティの高さでこの支払金額は天草の奇跡と言って良いでしょう。あまりに美味し過ぎたので、ある意味で夜に訪れなかったことを後悔しました。次回はツマミ付きでたっぷりのお酒と共に楽しむんだ。

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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
この本は素晴らしいです。築地で働く方が著者であり、読んでるうちに寿司を食べたくなる魔力があります。鮮魚の旬や時々刻々と漁場が変わる産地についても地図入りでわかりやすい。Kindleとしてタブレットに忍ばせて鮨屋に行くのもいいですね。