サエキ飯店／目黒

東京で、いや日本でもトップクラスに予約の取りづらい「サエキ飯店」。2019年オープンと若いお店なのですが、既に王者の風格すら滲み出てきました。目黒駅から恵比寿方面へ10分ほど歩いた住宅街にあります。
相変わらず清潔な厨房。豪奢な内装というわけでは決してありませんが、ピカピカと輝くキッチンからは旨い料理の予感が満ちています。この日も佐伯悠太郎シェフは10名を超えるゲストを相手に、目にもとまらぬ速さのワンオペで淡々と仕事をこなしていきます。
乾杯は香港のクラフトビール。その後はワインをボトルでポンポン抜いていくのですが、いずれも1本5～8千円ほどなので気兼ねなく酔っぱらえます。グラスのシャンパーニュが1杯3,500円の「わさ」は反省するように。
さっそくバババと揚げ物に取り組みます。オランダナスに豚の腸、揚げ大根餅。豚の腸と聞くとギョっとしますが、まさに天然のソーセージであり、ドロリとした独特の脂身が酒を呼びます。揚げ大根餅も絶品。外皮はカリっと、中身はトロトロの大根スープのようなニュアンス。
カマスの塩蒸し。素材を活かす、どころか素材そのままですが、淡泊な肉に仄かな塩気がベストマッチ。途中で発酵風味のあるタレ（？）で味変して二度美味しい。
上湯スープ。品の良い旨味に牛肉の存在感、パクチーのアクセント。素朴と言えば素朴ですが、素人には決して真似できない深遠な味わいです。
スペアリブに万願寺唐辛子。清澄なスープから一転してジャンクな味わいであり、ウスターソースを感じさせる独特の甘味が郷愁を誘います。肉厚でピリっとした万願寺唐辛子も肉の脂に旨く寄り添う。
中華風の茶碗蒸し。具材はピータンで、全体的に攻めた調味ですが不思議と優しい味わいです。途中でライスをぶち込むのですが、そのライスが実に香り高く極上の賄いメシといった風情でした。
ヘビナスとシカクマメの炒め物。冒頭のオランダナスとはまた違った食感で、シンプルな調理および調味なのに実にハンサムな味わいです。
お肉料理は鴨。丸々1羽をジャージャー油をぶっかけつつ、どでかい包丁でバッツンバッツンぶった切るのが大迫力。アタックはカリっとした歯ざわりで、徐々に滲み出るジューシーな旨味。筋肉質なのに脂がのっている。脂が旨い。美味しさに取り殺されてしまいそうです。あまりに旨いので、手を使ってギリギリまでチューチューしました。
〆のお食事は少し汁気を残したビーフンに、、、
おじや。やはり米の香りが良く、素朴ながら内臓に濃いものが沁み渡る美味しさです。
バジル（だっけ？）風味のアイスでスカっとフィニッシュ。ごちそうさまでした！

この日は気合を入れて、ひとりあたりビール数杯にワイン1本とかなり飲んだのですが、それでも支払金額はひとり2万円を余裕で切りました。実に尊い費用対効果です。アワビやフカヒレなどの高級食材に頼らないのがいいですね。究極の普通。賄い飯の頂点。心地よい暴力性。美味なる兇器。何度か通っているのに飽きさせない多様性。こういうお店が一番だ。

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それほど中華料理に詳しくありません。ある一定レベルを超えると味のレベルが頭打ちになって、差別化要因が高級食材ぐらいしか残らないような気がしているんです。そんな私が「おっ」と思った印象深いお店が下記の通り。
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