開化亭（かいかてい）／岐阜駅

岐阜駅の繁華街の外れ、市役所の裏側にある「開化亭（かいかてい）」。日本でトップクラスに有名な中華料理店であり、食べログでは4.19(2021年6月)にブロンズメダル獲得、百名店入りと実力のほどが伺えます。
1階はライブ感溢れる8席のみのカウンター席で、2階はグループ客向けのテーブル席。子連れOKで、空いてさえいればウォークインでの入店もOKという懐の深い店。当日予約もバンバン受けれおりローカルに愛されていることが伝わってきます。

創業者の古田等シェフは現在銀座「Furuta（フルタ）」で気炎を吐いており、「開化亭（かいかてい）」を切り盛りするのは二代目の古田貴達シェフ。とにかく手際が良く、動画の早回しを見ているかのような動きの良さに痺れます。ちなみに次男坊は予約が全く取れないフレンチ「CHIUnE（チウネ）」の古田諭史シェフ。呆れるほど才能に溢れた一家である。
席についてすぐに供される前菜。脂たっぷりのサーモンをスモークさせウニをどっさりとトッピングし実山椒の風味で整えます。シンプルな料理なのに味わいにメロディがあり、やられました。初っ端からべらぼうに旨い。
スペシャリテの「キャビアの冷製ビーフン」。カッペリーニのようなビーフンにキャビアをふんわりと混ぜ込み、仕上げにスプーンでドッサリ。「とりあえずキャビアのせときゃいいんだろ」的な雑レストランとは一線を画し、トッピングの必然性が感じられる仕様。完璧なひと皿です。

ちなみに恵比寿の予約が取れない高級中華「わさ」のシェフは当店で修業したそうで、この料理をオマージュした冷製ビーフンを出しますが、当店のネガティブキャンペーンになるんじゃないかと心配が生まれるほど完成度に開きがありました。
鮎の春巻き仕立て。質の良い鮎にサラっと皮を巻き付けただけですが、過剰なものは何も無く、足りないものも何も無い。かなり勇気の要るシンプルな調理ですが、説得力のある味わいでした。
オマール海老に黄ニラ。ざっくりとしたカットの後、片栗粉をつけて揚げているのでしょうか。ヌルサクっとした食感が印象的。海老の取り扱いや爽やかな黄ニラの風味など、どれをとっても一級品であり、食べ終わることに私の腕にはびっしりと鳥肌が張り付いていた。
フカヒレのステーキ。太い繊維の官能的な舌ざわりといったらない。上湯あんかけの味わいにも小宇宙を感じさせる複雑性があり、頭を抱えてしまうほどの美味しさです。
国産の黒アワビは肝入りのオイスターソースとチンゲンサイのクリームで頂きます。アワビの肝のむせ返るような芳香にクラクラする。クニっとした食感に多層的なソース使いがこれぞという傑作。付け合わせ蒸しパンで、文字通り拭き取って舐めるように食べつくしました。
お肉料理は金華豚。チャーシューほどの厚さでありメインディッシュとしては薄く見えるのですが、食べて驚きこの厚さがベストだったのかと妙に納得する調理および調理です。甘辛いソースも秀逸で白ごはんが欲しくなる。
〆のお食事は4種からの選択で、私は王道にチャーハンを注文。見たまんまの素朴な料理ですが、あと一口もう一口と後を引く無限の美味しさです。
連れは担々麺をチョイス。味見させて頂きましたが、唐辛子の風味が支配的で、酸味も強く感じさせるスタイルです。
杏仁豆腐は一見個体のようなのですが、口に含むと蕩ける間もなくシュパっと水のように消失します。参宮橋「ボニュ（Bon.nu）」の水チョコを想起させる特殊な食体験。

マンボウ中だったのでお酒は抜きで中国茶だけ頂いて、以上を食べてひとりあたり1.8万円といったところ。ここまで究極的に美味しい中華料理を食べてこの支払い金額であればむしろ安く感じるほど。当店で修業したことを吹聴してまわる恵比寿「わさ」とは天と地ほどの差がある食後感。あー、なんか思い出し怒りしてきたぞ。

美味しかった。本当に美味しかった。国内外含め、わが心のベスト中華料理店に認定。次回はグループでお邪魔して、アラカルトで片っ端からフリーダムに色々注文してみたいな。

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