鮨ふじまさ／恵比寿

恵比寿駅の西口から線路沿いに坂をあがって「サカナバル」の2階。鮨屋的に言えば「えんどう」の斜向かい。2020年秋にオープンしたばかりの新しいお店です。
カウンターは10席強。個室のカウンター席もあるそうですが、あまり使用されることはないそうです。鎌田研シェフは日本料理店を経て鮨業界へ。明るく快活で、声がユースケ・サンタマリアに少し似ています。少しだけね。
お酒が高いですねえ。生ビールは千円で、日本酒についてはメニューへの価格の記載が省略されており、結果として1合2千円前後という計算でした。あと、ホールスタッフの爪がネイルばりばりで、客単価3万円の鮨屋の従業員としてどうなんだろう。
まずはマグロの手巻き。沖縄のマグロであり、ビビッドな赤酢の酸味と海苔の香りでサッパリとスタート。
トウモロコシ豆腐は葛餅的なニュアンスで、少量のタピオカ粉も用いられているそうです。面白いですが、時代に忖度したなという印象は否めません。
ツマミにシラカワ（シロアマダイ）。香り高く美味しいのですが、この魚はとても高いウチの単価としては頑張っているとのことで、お金の話を聞きながら食べる食事は美味しさも半減である。
煮タコはじっとりと煮込まれており深みがある。日本酒が捗ります。
クロムツはダイナミックにして繊細な味わい。アカムツ（ノドグロ）に比べると脂の風味が高貴です。
アオリイカは数日の熟成を重ねており、じっとりと官能的な味わいです。
太刀魚はバリっとした皮目にフワっとした身で完璧な仕上がりです。白ワインなどにも合うかもしれません。
ハモの揚出し。東京の鮨屋でハモ、しかもたっぷりの卵を起用しているあたり珍しい仕様です。
マコガレイはコリっとした脂がのっており、夏の気配を感じるスタイリッシュな味わいです。
赤身は浅く漬けており、爽やかな柚子の風味とよく合います。
中トロは王道の味わいであり、これがマグロだという横溢する風味。
トロの本漬けは思い切ってカラシをトッピングするのですが、なかなかどうして大きく矛盾しない味わいであり興味深い。
大トロも必定といった味わいであり、このままタンピン寝そべり主義しても悪くない。
アジはメタリックな風味を感じつつもコッテリとしており美味。
トリガイは海のアカシックレコードともいうべき磯の香りが豊か。
ハマグリの出汁でつくった茶碗蒸しにシャリとハマグリをトッピングし、ハマグリ出汁の餡を注ぎ込みます。これは自然が決めたこと、とでも評すべき風味の豊かさがありました。
クルマエビは王蟲のように迫力があり、また、味噌がたっぷりと詰まっておりサイコゥ。
ウニをハイタワー3世が如く積み立ててくれます。口中調理でウニのリゾットの完成。
アナゴは1カンを塩と
ツメに分離してお出し頂けるのですが、これはちょっと食べた心地がせず、ちょっとした分離不安症を抱えてしまいます。味付けはどちらかで良いので、もっとドーンと食べたいところ。
カンピョウはべらぼうに美味しいですねえ。これでもかというほどアジコイメに仕上がっており、うおーカンピョウ食ったぜぇとテンアゲな逸品です。
カッパ巻きはキュウリを桂向きしてから細く細く千切りにし、シャリとキュウリが逆転しているんじゃないかと心配になるほどキュウリを詰め込んでくれ、カッパも大満足の一品でしょう。
お椀は本日の魚介類オールスターズのエキスを抽出。海の豚骨スープともいうべき濃密な味わいであり、スープドポワソンとはまた違ったベクトルの美味しさがありました。
ギョクは和風のクレームブリュレとも言うべき甘味を全面に推した味わいであり、デザート的な位置づけでした。
お会計はひとりあたり3万円強。冒頭に記した通り酒が殊のほか高くつきましたが、これだけのタネの質と量を勢ぞろいさせて、食事だけなら2.4万円というのは悪くないディールです。

しかしながら、この魚は高かった頑張ったと、とにかくお金の話が尽きない鮨屋であり、そのような恩着せがましい科白を客に繰り返し繰り返し述べるのはいかがなものでしょう。苦労したことは披露したくなるという気持ちはわからなくもないですが、そもそも高額と高級は別物だと捉えている私にとって、そのような話題を振られてもハッハッハッのハッ、なのです。

その素材の値段がいくら原価率がナンボなどということは私にとってはどうでも良く、総合的な食後感で勝負して欲しい。ディズニーランドに行って、このアトラクションの建設費はいくらで減価償却費はいくらで運用するキャストの人件費はいくらでどうです？とってもコストがかかっているでしょう？それでは楽しんで！いってらっしゃい！と送り出されても素直に楽しめないのと同じ理屈です。

お金の話ばかりすると、高額であることにしか価値を見出せない客が集まる傾向にあるということを指摘しておく。

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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
この本は素晴らしいです。築地で働く方が著者であり、読んでるうちに寿司を食べたくなる魔力があります。鮮魚の旬や時々刻々と漁場が変わる産地についても地図入りでわかりやすい。Kindleとしてタブレットに忍ばせて鮨屋に行くのもいいですね。