かた田／金沢

東京の人はすぐに「小松弥助」のようなメジャーリーガーに目が行きがちですが、今回は金沢の地元の方がひっそりと愛する鮨屋をご紹介。近江町市場すぐ近くの「かた田」です。
カウンター7～8席のみの小さな店内。壁に掛けられたコートドールのマップに当店の鮨が組み込まれた絵が印象的。当店はお鮨にワインを合わせるお店として名を馳せたのです。

「ようこそようこそ」と柔和な笑みで我々を出迎える古澤裕之シェフ。調理からサービスまで全てをおひとりでこなし、それでいて料理のテンポは悪くなく、きっちり雑談もこなすというスーパーマンです。
もちろん飲み物は全てワインで大将におまかせ。まずはシャンパーニュでシュワっと。その後は全て白であり安定感のあるチョイスでした。紀尾井町「三谷」のような冒険でしかないペアリングとはまるで芸風が異なるのでご安心を。
まずはアジの胡麻和え。魚そのものの味が濃く、胡麻の風味や調味も濃厚。一発で酒を飲むぞという気分にさせてくれる一品です。
続いて牡蠣。一見は生のようですが、低温でしっかりと火を通しているとのこと。心なしか生の牡蠣よりも凝縮感があり、やはり酒が進む逸品です。
香箱ガニ。なんて可愛らしい盛り付けでしょう。中にはウチコもソトコもギュウギュウに詰まっており、独特のジャラっとした舌ざわりに肝臓が準備運動を始める。うーん、これ1皿で1杯は固いぞ。
タラの白子。フレッシュで清澄な白子がたっぷり。こういったツマミを事前に準備しておくのがゲストをテンポ良く楽しませる秘訣ですね。従業員が10人ぐらいいて一斉スタートのくせに皿出しの遅い店は反省するように。
海老芋にナスに緑の茎状のお野菜にカニ。緑の茎状のお野菜は何だろう。適度な苦みと華やかな香りがあって美味しかった。
にぎりに入ります。まずはヒラメ。当店のにぎりの特徴はとにかく小ぶりであること。大人の小指ほどのサイズ感であり、当店で3カン食べてようやく回転寿司の1皿（2カン）ほどでしょう。数多くのタネを楽しめるようにとの心遣いでしょうが、私はもっとガツガツ喰いたい派であり、賛否両論かもしれません。
万寿貝。ちょっと臭みがあるかなあ。また、シャリは小さいだけでなくクセのない淡泊な仕様なため、余計に魚の特徴が伝わってきます。それが良い意味だとしても、悪い意味だとしても。
アオリイカ。サラっとした食感にクリアな味わい。飲める。
マグロの赤身。じっとりと旨味が増しており美味。
コハダは適度な締まり具合であり、控えめなシャリによく合っていました。
このブリは美味しいですねえ。脂たっぷりのメタボ体質であり、大トロを凌駕するねっとり感。また、ネギとショウガを細かく刻んだ（？）ものがニンニクみたいな芳香を放っていて面白かった。
バイガイはコリっとシャクっとした食感で、歯ごたえを楽しむものです。
ズワイガニ。先の香箱ガニに比べると脚の味わいが濃く、また、味噌の旨味も更に濃い。こればっかしは日本酒が欲しくなりました。
もう少し脂を乗せたマグロ。なるほど味わいが徐々にクレッシェンドしていきます。
サバも近年まれにみるほどの脂の濃さであり、のちのスタジオデブリである。
ウニもやはり小ぶりであり、その割に海苔はしっかりとしており、ウニよりも海苔の味わいのほうが強く感じました。
アナゴはイマイチ。作り置きをオーブントースター（？）でチーンとするのも味気ないし、味そのものも軽薄に感じます。以上で一通りはおしまい。
ここからは追加。にぎりのサイズが小さいため胃袋に余白はたっぷり。さあ食べるぞとまだ出ていないタネを尋ねると、用意しているものは全て出されており、おかわりか巻物しか対応できないとのこと。しゅん。なのでとりあえずヘヴィメタ（ヘヴィメタボリック）なブリをもう1カン。
同じものを何個も何個も食べてもなあ、と徐々に気分が下がり、結局かんぴょう巻きでフィニッシュ。わさびをたっぷりとお願いし、辛く当たってくるような刺激に心が満たされます。

以上を食べ、ワインを4杯ほど飲んでお会計はひとりあたり1.5万円。これは安い！にぎりが小さいだのタネの種類が限られているだのごちゃごちゃ言って申し訳ありませんこの支払金額であれば何も文句はありませんごちそうさまでしたありがとうございました。

江戸前一本槍！という雰囲気でもなく地域性を強く感じるわけでもなく、ゆるふわ系の店主の癒し系という印象。かなり独特。ワイン好きの方、金沢でちょっと変わった鮨を楽しみたい方は是非どうぞ。カードは使えないのでお気をつけて。

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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
この本は素晴らしいです。築地で働く方が著者であり、読んでるうちに寿司を食べたくなる魔力があります。鮮魚の旬や時々刻々と漁場が変わる産地についても地図入りでわかりやすい。Kindleとしてタブレットに忍ばせて鮨屋に行くのもいいですね。