札幌の鬼才
「霜止出苗（シモヤミテナエイズル）」の五十嵐光シェフがプロデュースする鮨屋。場所は「霜止出苗」と同じ建屋であり、入口こそ異なれど中で繋がっています。
本来は鮨屋用の部屋もあるようですが、この日は「霜止出苗」側の席に余裕があったらしく、せっかくなのでということで「霜止出苗」のゲストと合同で食事を頂きます。同じ空間で別の店舗の別の料理を食べるって斬新。
いくつかのツマミは「霜止出苗」と共通です。左は甘海老のニッカウヰスキー漬けの塩辛（？）。右はワイン漬けのウニ。いずれもどう考えたって酒の進む逸品。
お酒のラインナップひいてはソムリエールも「霜止出苗」とシェアスタイルです。今夜は鮨なのでワインではなく日本酒に注力。1合1,500円～2,000円というレンジでした。
厚岸の牡蠣にキャビアをぶん投げます。ぐわー、すごいぞこのキャビアの量は。外資系ホテルのバーであればこれだけで1万円以上請求する勢いでしょう。もちろん見た目だけの一発芸といわけではなく、牡蠣のクリーミーな舌ざわりにキャビアの塩気がベストマッチ。
ブリのスモーク。ギュっと旨味が凝縮されており生ハムのような印象を受けました。当然に酒が進む。
ホッキ貝のフキ味噌和え。一般的にクセの強い貝ではありますが不思議とクリアな味わいであり、フキ味噌のコクが上手くマスキングしています。
ツブ貝はフールーすなわち腐乳で和えており、独特の酸味が印象的。それでもやはり貝特有の臭みは無く、コリコリとした食感がいつまでも楽しい。
やったー、コハダのテリーヌが出てきたょ。以前
「霜止出苗（シモヤミテナエイズル）」にお邪魔したさい一切れで恋に落ちた逸品ですが、鮨屋としてもお出し頂けました。上品に締めたコハダを大場やショウガなどと共に幾重にも折り重ね、生ハムで巻き付けます。魚なのに肉のような風味。これを食べに来るだけでも価値があるというものです。
毛ガニの茶碗蒸しでしょうか。卵白が多めに感じややプレーンに寄せた印象です。
にぎりに入ります。まずはヒラメ。タネは厚く大きく食べ応えがあります。
シャリは固めで大きく私好み。ただし酸味や塩味は控えめであり、人によっては物足りなく感じるかもしれません。その際は備え付けのガリでエキスを補填しましょう。
チップ。いわゆるヒメマスであり赤い味が濃い。分厚いカットで食べ応えがありマス。
フグ。おおー、にぎりでフグを出すって面白い。コリコリと食感を楽しむタネです。
キンキ。じっとりとした舌触りに官能的な味わい。清純派の美魔女といったスタイルです。
ボタンエビは甘味が強い。クチャクチャと滑らかな歯ざわりもたまりません。
ブリはブリブリとした食感であり旨味も脂由来の甘味もしっかりと湛えています。
コハダ。先のテリーヌとはまた違った味覚であり、ザックリとした食感が美味。
白魚は少しを火を通します。ほろ苦い味わいが酒を呼ぶ。
サンマ。たっぷりと脂を湛えたメタボ体質。旨味もしっかりときいており美味しい。
ホッキ貝。先のホッキ貝と同様に臭みは1ミリもなく、少し炙ってほんのりと温かく、増した甘味が心地よい。
これは何だっけかなあ。あと、どこかで春子鯛も出たのですが、その肉厚っぷりに興奮して写真を撮り忘れました。
戸井のマグロ。やはり鮨の花形ともいうべき貫禄のある味わいであり素直に美味しい。
もういっちょマグロ。花形におかわりを用意しておくとは心憎い演出。五十嵐光シェフは本人そのものが大の鮨好きであり、ユーザーとしてのツボを押さえている気がします。
味噌汁はその日の魚介のごった煮とも言うべき魚のエキスで溢れています。甲殻類の風味が強く私得。
イクラ。新物でありネッチョリと柔らかい。
ウニも気をてらうことなく王道の味わい。ちなみに「霜止出苗」は先のイクラとウニの小丼がふるまわれており、ちょっと妬いちゃうもんね。
ギョクの内訳は伺っていないのですが、とにかく海の幸が豊かという印象です。
ビールに日本酒を2合頂いてお会計は1.6万円。くわー、なんてリーズナブルなんでしょう。ツマミは「霜止出苗」譲りであり当然に美味であり、にぎりは数が多くシャリが大きくかなり満腹になります。これでこの支払金額はかなりお得。純粋な鮨屋として訪れれば面食らう部分もあるので、まずは「霜止出苗」として訪れ当店のコンセプトを体感した後に「すし 此方彼方」に臨むと良いかもしれません。パラレルな二毛作店でした。
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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
この本は素晴らしいです。築地で働く方が著者であり、読んでるうちに寿司を食べたくなる魔力があります。鮮魚の旬や時々刻々と漁場が変わる産地についても地図入りでわかりやすい。Kindleとしてタブレットに忍ばせて鮨屋に行くのもいいですね。
