武蔵小山で
「まさ吉（まさきち）」と共にビブグルマン（ミシュラン認定の安ウマ店）に毎年選出されている「酉玄（とりげん）」。カチっとした予約はなかなか取り辛いのですが、我々は「20時ぐらいで、空き次第ご連絡差し上げます」形式で入店することができました。
カウンター12席のみの店内。カウンターそのものに奥行きがあるため狭さは感じさせません。島田玄シェフは白金酉玉で腕を振るった後、独立。酉玉出身らしく希少部位を多く扱っているという印象。
生ビールで乾杯。この後は全て日本酒で通したのですが、1杯1,000円弱と、このあたりにしては日本酒の値付けがやや高い。
お通し（？）に大根おろしとお新香。大根おろしはマイルドな味わいでチョロリと醤油をたらすと良い箸休め。お新香は厚切りでお通しのレベルを超えてくるクオリティです。
白レバー。健全でクリアなレバーをワサビと共に頂きます。独特のクセは丁寧に処理されており、濃密で濃厚な味わいがバッチグーです。
広島蒟蒻のきんぴら。これは面白い料理ですねえ。一般的なコンニャクよりも固形性が強く、ザクっとした食感を楽しみました。
ニンニクの醤油漬け（だっけ？）。ものすごいビジュアルですが臭味は薄く醤油の旨味が強い。何とも大人な酒のツマミです。
さてここからは串10本コースです。まずはボンジリ。ジャクジャクとした食感に凝縮感のある脂。悪くないのですが、先頭バッターで脂を食べる串というのは少し重いか。
ハゴイタ。骨盤あたりの肉だそうで、思いのほか脂身が少なくマッチョな味わいです。
砂肝。これはまあ、一般的な砂肝ですね。ザクっとした歯ごたえが特徴的。
ペタ。腰のあたりの部位だそうです。思った以上に脂が強くペタペタした食感。私にはちょっとクドく感じました。
アスパラは見た目の通りの味わい。カットの長さと塩気にグラデーションを持たせるひと手間が垣間見えました。
つくねはミートボールのようにコロンとした造形でキュートなのですが、思いのほか肉肉しさが強く野生的な味わいです。
出ましたちょうちん。私のもっとも好きなタネのひとつです。トロりとした卵黄の舌触りが官能的。噛みしめるほどに旨味が爆ぜる。
銀杏はまあ、銀杏です。最初に申し出ておくべきでしたが、私は焼鳥屋で肉以外の部位を食べるのはそれほど好みません。次回はアラカルト、もしくは肉のみでお願いしてみようかしらん。
ふりそで。手羽元の根元の部分であり、先の銀杏とは一転、非常に焼鳥らしい焼鳥でした。ムシャムシャと食べ応えがあり私にとって好都合。
北海道産のプロヴォローネ。モッツァレッラと同じパスタ・フィラータ製法であり、裂けるチーズ的ジャクジャクした食感が印象的。ミルクの風味も強く美味しかった。
デザートはサツマイモと豆乳のアイス。素朴ながら濃密な味わいでフィニッシュです。
お会計はひとりあたり8千円強。どの串も美味しいですが、あっと驚く何かはない。生活に寄り添う質実剛健な焼鳥なのですが、あと千円二千円安いと嬉しいんだけどな。
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イタリア料理屋ではあっと驚く独創的な料理に出遭うことは少ないですが、安定して美味しくそんなに高くないことが多いのが嬉しい。
それほど焼鳥に詳しいつもりは無いのですが、私のコメントが掲載されています。食べログ3.5以上の選び抜かれた名店を選抜し、お店の料理人の考えを含めて上手に整理された一冊。
