日本フランス料理界の大御所、
銀座「レカン」の高良康之シェフが満を持して独立。場所は同じ銀座のギンザシックスすぐ近く、あづま通り沿いです。
グランメゾン的なお店を想像していたのですが、カウンター席がメインの和食店のような雰囲気です（写真は公式ウェブサイトより）。シェフが真心をもってゲストを迎え、ひとりひとりときちんと言葉を交わします。これぞカウンター席の醍醐味。たまに
カウンター席が主体のオープンキッチンながら死ぬほど愛想が悪い店がありますが、ああいうお店は何がしたいのでしょうか。
料理はお任せで7,000円一本勝負。ワインペアリングは4,000円と良心的な価格設定。食前酒はペアリングとは別なのですが、シャンパーニュばかりでなく、お値段控えめのクレマンダルザスも提案してくれるなど懐が深い。
ニューオータニの料飲部門は当店に研修に来るように。
アミューズからハッキリとした調味であり酒飲みには堪らない仕様です。
2皿目のアミューズは赤パプリカのムース（だっけ？）にたっぷりのウニ、甲殻類の泡泡です。当然というか何というか、やんごとない美味しさです。ウニが一般的な鮨屋の軍艦巻きほどの量が詰め込まれており、幸せ三昧なお料理でした。
前菜はホワイトアスパラガスとカニ。型の中にそれぞれが整然と配置され、説得力のある美味しさです。ホワイトアスパラガスのジューシーなエキスとカニの強い旨味が渾然一体となって迫り来る。
合わせるワインはサンセール。赤いメロンを感じさせる芳醇な香り。草原というよりは熟した風味が強く、カニの風味に寄り添います。量もたっぷり。4杯4,000円とは考えられない気前の良さ。
パンはシンプルなバゲットと素朴なパンドカンパーニュなのですが、本物の美味しさがありました。料理に寄り添うための無名性は維持しつつも本質的に旨い。めちゃんこお代わりしたで。
バターはエシレへの特注品。フレッシュなものを特大サイズで空輸し1週間で使い切るとのこと。水っぽさは全く無く実にリッチ。フランスで食べるそれと同等の味覚です。
ホタテにワイルドライス。ソースはサフランの風味。個人的にはホタテは大きく半生状態で食べるのが好き。今回のそれはやや小ぶりで火入れの頂点を過ぎており、脱水症状を起こしているように感じました。
合わせるワインはリースリング。花のような香りに豊かな酸味。サフランのソースにピッタリであり、実によく練られたペアリングだと感じました。
的鯛はホクホクとした食感。白眉はソース。香りが華やかで上品な酸味に溢れ、的鯛の淡白な味覚を補強します。フランス料理とは何かと問われれば、この皿を例に挙げたい。
ワインはサンヴェランとシャトーヌフドパプから選べるのですが、ワガママにも半分づつ注いでもらいました。料理人には常にワインとの組み合わせを頭の片隅に置くタイプと、ワインに全く興味を示さず酒に金をかけるなら食材に回したい派に分かれるのですが、当店のシェフは圧倒的に前者だと感じました。
メインはホロホロ鳥。正肉だけでなくレバーや砂肝などもギッシリ。一般的には淡白になりがちな食材ではありますが、内臓もたっぷりと加えソース（スープ？）にも迫力を持たせるなど、主役として説得力のあるお料理でした。
合わせるワインはど真ん中のピノ。相変わらず量も多くグイグイ飲めて幸せいっぱいです。酒代は泡が1,200円にペアリングで4,000円の計5,200円なのですが、体感的にはボトル1本近く飲んだような満足感があります。
デザートも王道中の王道。黒系ベリーのアイスにずっしりとしたタルト。安定感と食べ応えが抜群でり、これが本物のフランス料理だと脳内にスマッシュを決めてくれる締めくくりでした。
小菓子もコーヒーも文句なしのクオリティ。これだけ飲み食いしてひとりあたり1.5万円弱という支払金額は銀座の奇跡。クラシックでドスンドスンと厚みのある正真正銘のフランス料理が続き、満足しかありません。このお店を悪く言う人はいないのではないか。それぐらい非の打ち所がないお店でした。
店内の雰囲気も非常に良いのが印象的。もちろん重めのフランス料理であるため、パパ活カップルのような客はおらずうるさ型中心なのですが、シェフの客あしらいには舌を巻く。小さいお店でセル生産方式であるため、若手のスタッフも全ての作業に携わることができるでしょう。自分が若手の料理人やソムリエならこういうお店で働きたいなあ。
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