松山の繁華街にある古民家。京都の雰囲気の良い料理屋のような風情があります。ミシュラン1ツ星。店主は関西で幅広く料理の経験を積み、素材の良さに惹かれて松山に来られたそうな。
まずはビールで乾杯。マスターズドリーム。大好きなビールです。サーバーのメンテナンスも上々だり、文句なしの1杯でした。
さて当店はお決まりのコースはなく、8,000〜15,000円の間で予算を告げると、それに応じて仕立てて下さいます。今回の料理予算はマックスの15,000円でお願いしました。
先付は万願寺唐辛子にレンコン、そして、イワシです。イワシが素晴らしいですねえ。脂の風味がとにかく芳醇で奥行きがあります。イワシの漁獲量がノドグロぐらい少なければ、ノドグロ以上に有難がられるのではななかろうか。関連して、鰻が山ほど獲れるのであればサンマ以下の扱いになるとも考えています。高級品だからといって有難がるのではなく、自分の好きな味に納得の行く金額を払うのが一番。
右から鯛の子（だっけ？）の煮こごり、ごぼう・アワビ・ワカサギ、左端はカラスミです。鯛の子はジュレの調味の輪郭がハッキリしていて私好み。アワビはここ数日間友人宅で山ほど食べさせて頂いてきたばっかりなので有難味に欠ける。カラスミが気前の良い厚みでえびす顔。
さっそく日本酒に入りましょう。愛媛のお酒であり、今回のグルメツアーにつき、どの飲食店にも置かれていた印象。価格も控えめでありお気に入りのお酒です。
お椀はアナゴにじゅんさい、このキノコは何でしょうか。マツタケのような官能的な香りが強く、お椀全体の風味を統べているのですが、時季が違うもんなあ。いずれにせよ、素晴らしい味わいのお椀でした。
お造りは北海道のウニにスルメイカ、トリガイ。いずれも美味しいは美味しいのですが、それほど記憶には残りませんでした。
お刺身、続く。サワラの藁焼きです。これは見事な逸品ですねえ、思わず毛穴が開いてしまう美味しさです。藁の焦げた香りに食欲が誘われ、分厚いカットが食感を演出します。肉のように食べごたえがあるため味わいにグラデーションがある。
こちらはハモ。それほど好きな食材ではないのですが、これは見事な調理です。醤油風味のジュレとの食べ合わせは最高であり、ハモ特有の臭みなど微塵も感じさせません。ハモについては手の込んだ調理のほうが私は好きなのかもしれません。黒い粒はブルーベリーなのですが、これはやり過ぎであり余計に感じました。
鰻にトウモロコシのしんじょうに、ワタリガニの餡掛け。鰻はちょっとグズグズした食感で中途半端に感じました。やはり鰻の結論は蒲焼きなのかもしれません。お隣さんの器に鰻は含まれていなかったので、このあたりの高級食材で金額に差異を設けているようだと算盤を弾く。
私は鰻をそれほど好まないので、もうちょっと安いコースで良かったかなあ。
他方、トウモロシのしんじょうは素晴らしい出来でした。トウモロコシのプツプツとした食感に濃厚な甘味。ワタリガニの旨味と相まって、先のサワラと双璧をなす素晴らしい料理でした。
伊予牛のイチボ。アワビ同様、友人宅で伊予牛を山ほどごちそうになったので、テンションは中くらい。味覚もこれまでの繊細な料理に比べるとやや鋭角的に感じました。お隣さんの料理は実に美味しそうなマナガツオ。ううむ、やはり安いコースにすれば良かった。
油ものが続くとのことだったので、純米大吟醸の辛口。名称にもメッセージ性があります。が、ちょっとどっちつかず。辛口なのか甘いのか評価に揺蕩い、純米大吟醸のくせに実にヘヴィ。理論上は明瞭であり悪くはないのですが、私のタイプではありませんでした。
奥から茄子、キスの大葉巻、骨せんべい。茄子が素晴らしく美味。一口含むだけで茄子の乙な味がジュワっとにじみ出る。キスも旨いのですが、奥に控える茄子が特に記憶に残りました。
酢の物はタコ、茄子、シイタケ。やはり茄子が素晴らしいですね。また、たっぷりと注がれたイチジク風味のジュレが秀逸。ちょっと京都を感じさせる垢抜けた一皿です。
ゴハンは炊きあがりをまずはそのままで。コメの香りが非常に強くうっとりする。アルデンテに仕上がった芯の風味も食べて楽しい。
ゴハンのお供を準備する間に更に蒸らして完成です。先程とは明らかに食感に変化が生まれ円みを感じるようになりました。香りも穏やかになった一方で甘味は倍増。こういう食育を小学校の家庭科でやるべきである。電気釜でスイッチポンは公教育として相応しくない。
右下のお椀は甲殻類の出汁でしょうか。フランス料理のビスクよろしくドロドロと濃厚で旨味が爆発。海藻の磯の香りもビスクに負けず劣らず芳醇な味わい。
こちらはキス？サヨリ？香ばしいかおりと共に淡雪のように崩れ落ちていく食感。品の良い旨味と甘味。並の和食やであれば主役を張れる食材を、ごはんのお供としてありつけるだなんて幸せかよ。
ゴハンをおかわりすると、ちりめん山椒を付けて下さいました。またコメの味わいに変化が。山椒の清涼感と共に胃袋の空きスペースをぴったりと埋めていく。
ゴハンを食べている間、ぶいーんと動かしていたマシンから取り出されるデザート。手前からシャインマスカット、桃、ズッキーニのアイスクリームです。ブラインドで食べるとズッキーニとは判断できないほど、甘味として素直に溶け込んでいます。和食店としては最高峰に美味しいデザートだ。
飲んで食べて2万円程度。京都であればもう少し、東京であれば倍請求されてもおかしくない質および量でした。素材は抜群、調理はややモダンで最高レベル、費用対効果も見事と、自腹客にとっては堪らない料理屋です。
しかしながら、たまたまかもしれませんが、客層がちょっとアレかもしれません。手を叩きながらゲラゲラと高笑いしても特に店側から指導は入らないので、自然と居酒屋っぽい雰囲気になります。客単価2万円なのに、です。また、大将のソムリエールに対する言葉遣いが乱暴で、ピリついた空気になるのが玉に瑕。いっそのこと友人同士でカウンター1列貸し切ってしまうのが良いのかも。
いずれにせよ、素晴らしいお店でした。季節を変えてまたお邪魔したいと思います。
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黒木純さんの著作。「そんなのつくれねーよ」と突っ込みたくなる奇をてらったレシピ本とは異なり、家庭で食べる、誰でも知っている「おかず」に集中特化した読み応えのある本です。トウモロコシご飯の造り方も惜しみなく公開中。彼がここにまで至るストーリーが描かれたエッセイも魅力的。
