2018年から愛媛がミシュランガイドの対象地域に加わりました。さっそく愛媛グルメツアーの開催開催。松山が地元の友人に相談し、厚かましくも彼の実家にお泊め頂く段取りです。
一足先に松山に飛んだ私。まずはお一人様でミシュラン1ツ星和食「きよみず」へ。創業40年の老舗。屋号は初代が京都清水の料亭で修業したことにちなむそう。先述の友人一家が常連のお店であり、彼ら一族の顔の広さが伺えます。
暑い1日だったので、まずは生ビールで喉を潤します。2代目の胸元にはソムリエバッジが輝いており、酒類には一家言ありそうです。そのせいかビールサーバのメンテナンスも行き届いており実に旨く、たまゆら苦味と爽快感に浸りきる。
ビールとは別に食前酒。梅酒のワイン割でしょうか？キュっと冷たく、酸味と甘みがちょうど良い。
先付にイトウリ（素麺カボチャ）のホタテ和え。水っぽい味覚になりがちな瓜ですが、当店のそれは明確な味付けであり、ホタテの風味がしっかりと伝わって美味しかったです。
左から牛肉しぐれ煮、じゅんさい酢、ウリの漬物（？）、鮎、鱧の子、カボチャ。海鮮推しの和食店なので期待していなかったのですが（失礼）、牛肉しぐれ煮が滅法旨かった。ぐっちゃんちゃんに煮込まれ牛や何かわからない、ということはなく、しっかりと牛肉のレゾン・デートルを感じる一口。
地酒飲み比べセット。これだけ飲んで1,200円です。真ん中の初雪盃（はつゆきはい）が私好み。フルーティで品の良い甘さ。白ワインを思わせる余韻。
お造りはハモ、スルメイカ、マコガレイ。ハモはそれほど好きな食材ではないので中くらいの味わい。スルメイカはコリっヌメっとした食感に奥行きの甘さがグッド。マコガレイは関東では高級とされていますが、このあたりではカジュアルに食べるらしいです。こちらも筋肉質な食感に深みのある旨味が良かった。
お椀もハモ。先述の通り私はそれほどハモを好まないので意見差し控え。スープそのものも、もう少し輪郭のある調味のほうが私は好き。
太刀魚を利休焼きで。利休焼きとは胡麻をたっぷりまぶして焼く調理法のことであり、千利休が胡麻を用いた料理を好んだからだそうな。
カウンター席であるため、初代ならびに2代目と軽快なトークを交わしていたのですが、私の瞳に邪の光が一片もないことに気づいたのか、さらに地酒を1杯サービスして頂けました。得する性格である。母によるモンテッソーリ教育のおかげに違いない。
箸休めに干し貝柱とワカメの飯蒸し。モチ米を合わせて蒸した料理であり、食中に炭水化物に出会うとは初めての試みです。ベチャベチャしておらず食感を大切にした蒸し具合であり結構好き。
炊き合わせはヤングコーン、小芋、タコの柔らか煮。このヤングコーンは絶品ですね。一般的なそれよりもやや大ぶりで粒が大きく、トウモロコシであることがはっきりと理解できる食べごたえです。タコは期待通り酒が進む。本日一番のお皿でした。
食事に入るためお漬物。昆布に若干のスパイスを感じ味覚が豊かで面白かった。この一皿も立派なおつまみ。
食事は穴子飯。炊いた穴子をカットしアルデンテのゴハンに混ぜ込みます。お米が旨いですねえ。炊き加減も申し分なく私好み。欲を言えばおかわりして腹いっぱい食べたかった。
噂には聞いていましたが、愛媛の味噌汁は甘い。全国的には米味噌が主流ですが、愛媛は裸麦の一大産地でもあるため、味噌汁を作る際には麦味噌を用いるそうな。また、歓迎・親愛の情が強いほど料理の砂糖の味付けが濃くとのこと。
甘味は羊羹。小豆がゴリっと残った粗挽きタイプであり、素材感に溢れた味わいです。
シャーベットは複数種類から選ぶことができ、わさびシャーベットをチョイス。生クリームの乳脂肪の奥からワサビの風味が仄かに香り、フランスあたりで売り出せばウケそうな味覚です。
飲んで食べて7千円と少し。これはお買い得ですねえ。料理だけなら5千円ポッキリ。これだけ上質な和食を頂きこの値段で済むのは地方ならでは。瀬戸内の魚介パワーを感じたランチでした。
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黒木純さんの著作。「そんなのつくれねーよ」と突っ込みたくなる奇をてらったレシピ本とは異なり、家庭で食べる、誰でも知っている「おかず」に集中特化した読み応えのある本です。トウモロコシご飯の造り方も惜しみなく公開中。彼がここにまで至るストーリーが描かれたエッセイも魅力的。
