ユニオンスクエア東京／六本木

ベンチャー企業オーナーご夫妻にご招待頂きました。明るいうちからビール飲むって最高ですな。昼はワインよりビールのほうが絵になる気がします。
マンゴーを散りばめたサラダ。ランチのサラダって申し訳程度のポーションしか出ないことが多いですが、当店はたっぷりと量があり、それでいてビネガーでサッパリと仕上げてある。
メインはマグロを焼いたやつ。ガリっと塩気がきいており、直感的に美味しい。夏野菜も爽やかで心地よし。
デザートはパンナコッタ？砕いて散らしてあるオレオ的クッキーが良いアクセント。それにしてもオレオって美味しいですよね。コーヒー飲んでごちそうさまでした。
当店は客層が良いですね。夜とか平日昼は存じ上げませんが、日曜昼に限っては都会的な洒脱さを身に纏った品のいい大人（私のことである）が節度を守って酒と食事を楽しんでいる。こういうの、すごく東京だなあと思います。
サラダのマンゴーにインスパイアされ、頂き物のマンゴーが冷蔵庫にあったことを思い出し、家に帰って貪り食う。上手にカットできましたパチパチパチ。しかしなぜマンゴーだけ特異なカットスタイルが発達したのか。今度メロンとかバナナでもやってみよう。


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サンス・エ・サヴール／東京

南仏モンペリエにある3ツ星店「ル・ジャルダン・デ・サンス」をひらまつが引っ張ってきた店。
丸ビル35階の窓際族。荒天ではあるものの絶景である。「夜景の綺麗なレストランに旨いものナシ」「再開発ビルのテナントに旨いものナシ」などの都市伝説が脳裏を掠める。ドキドキ。
むーんあんまし印象に残らない。ただし泡を片手に大パノラマを楽しむのは良いものですな。
ホウレンソウのチュロス、豚足コロッケ、ケッパーの塩ケーキ。コロッケはアツアツのウマウマで存在感あり。チュロスとケーキはわりとどうでもいい味でした。
ホタテにトリュフの風味と根セロリのクリーム。ホタテは旨味起因の粘度が口全体を幸福で満たしてくれます。トリュフの風味はもうちょい強くてもいいかなあ。他方、根セロリは食べれないことは無いけど好きじゃない食材。「それでもひらまつなら・・・ひらまつならきっと何とかしてくれる・・・！！」と期待したのですが、何ともなりませんでした。
パンはシンプルですがレベル高かった。もう一種類あったのですが、両方とも好きです。
「樹齢100年を超える古木が紡ぎだすミネラル！大好評！超おすすめ！」とのことでしたが、私の口には合いませんでした。食事とあわせれば変わるかなと待っていたのですが動じることはなく。こういうことがあると自分のセンスに対して美人投票的価値は無いのかと急速に自信を無くしてしまう。
トウモロコシとキノコとフォワグラのムース？スープ？茶碗蒸し？いずれにせよ、コクが豊かで美味しすぎ。余韻の豊かさに拍手喝采。本日一番のお皿です。お隣の生ハムをカリっとさせたやつは味わいがスカスカでガッカリ。でも茶碗蒸しが良かったので気にしない。
ソイ、ならびに野菜たち。食材自体には魅力を感じなかったのですが、特筆すべきはソース。酸味と甘味がうまく噛み合いこれぞ外食の醍醐味。
夜の帳が下りる。闇に包まれた皇居と新宿の摩天楼。佳子さまかわいいよなあ。合コンしたいなあ。
最近、カベルネソーヴィニョンとメルロの違いですらわからなくなってきた。考え込みすぎなのかなあ。これはメルロだ、これはメルロだと自分に言い聞かせるように飲んでしまいました。
最後はお肉。直球勝負で誰もが好きな味でしょう。ハっとする鋭さは無いものの、素直に美味しかった。
デザートワインは上品な甘さで健やかな味わい。
マンゴー尽くし。アイスとプリンは良くある味。
春巻きは面白い試みではあるものの、甘味が凝縮されすぎて田舎臭いお菓子みたいでイマイチでした。
ミニャルディーズはカヌレが秀逸。最後まで美味しくて嬉しいですな。

というわけで、とても安定感のあるレストランでした。結構好き。ただ、「ル・ジャルダン・デ・サンス」のエスプリは感じられない。これは南仏の有名レストランとのコラボなお店なんですよ、と解説が無いとその価値が伝わらない。景観を含め、ラフェットひらまつと違いを見出しづらいかもしれません。
その後は六本木のマックスボルドーでスペイン特集。丸の内を出た時点で既に酔っ払っていたので、つまりは泥酔ナイト。
どうしてこうなったのかはわかりませんが、初対面の方々とディケムじゃんけん。チョキチョキチョキパーで美しく敗北しました。あれ？目から汗が止まらないよ。
お味は素晴らしいの一言。さっき飲んだサン・クロワ・デュモンのやつとは格が違う！気がします。さすが貴腐ワインの頂点！と自分に強く言い聞かせる。世界最高峰だから。世界最高峰だから。おれやればできるから。

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ひらまつ関連のお店にはかなり行きました。全般的に「外さないレストラン」で安心できるのですが、たまにハズレもあります。

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温味／すすきの

今回の北海道は些か混乱しています。フリーマントルドクターを浴びて頭を冷やさなければならない。3ツ星の田なべが全然アウトで、無星のひでたかが感動的に素晴らしい。そして今夜の和食点は3ツ星。。。こんなにも複雑な気持ちで3ツ星に臨むのは初めてです。ちなみに食べログは4.33。どうも地方の食べログは点数がインフレ気味。

清潔で無音の店内。カウンターの向こう側には厳しそうな大将とお弟子さんが2名、裏方に2名。鮨屋と比べるのは意味がないことかもしれませんが、従業員が多い。すなわち料金に跳ね返ってくるのではないかと緊張します。そしてやはりミシュランの影響力。前日のひでたかは日本人のみでしたが、当店は私以外、全員が外人です。
 北海道の地酒、国稀で開始。
 水無月豆腐。豆腐の味噌漬けと長芋に小豆を散らす。ぐぬぬ、先鋒の割に目が覚める味では無い。嫌な予感。
 アンキモ。わ！美味しい！ゆうべのアンキモと質は同等なのですが、キリリと冷やして論点が絞られた。やっぱりアンキモは冷やして食べるべき食材なのかもしれません。
 アナゴとチップ（ヒメマス）の鮨にホワイトアスパラガスの味噌漬け。喜んで良いのか悪いのか、アナゴが田なべはもちろん、ひでたかよりも美味しかった。蒸しすぎでなく歯ごたえがあり、わかりやすい味付け。チップも華々しく脂が乗って文句なし。ホワイトアスパラガスのこういう食べ方は初めて。乙な味。
 時鮭と冬瓜のお椀。ダシがはっきりときいて、鮭のスモーキーな風味とバリっとした焦げ目が見事に調和。
 お刺身は土佐醤油か自家製のポン酢で。
 マコガレイに青森の本マグロ。マコガレイは噛み応えも旨味も申し分なし。ポン酢が全体をキリリと引き締める。マグロはエロティックですらある脂の乗り具合。完璧です。
 ハモの湯引き。ハモって大して美味しくない食材と軽んじていたのですが、ごめんなさい、むっちゃ美味しいです。泥臭さは一切なく絶妙な歯ごたえにヒラメやタイを感じさせる上品な旨味。
 梅肉醤油も心憎い。あまりに品が良すぎてトマトのように感じてしまう。
 奥から時計回りにエダマメ・レンコン・カラスミ卵焼き・サツマイモ・大徳寺納豆、時鮭の子、賀茂茄子のウニのせ、イチヂクのゴマミソ和え。エダマメがエダマメとしては素晴らしく美味。あと、時鮭の子！いくらを小さく小さく凝縮させた味わいで左党にはたまらん逸品。ウニは近くの外人が「これは何ウニですか？」とレベルの高い質問。バフンウニでした。ヘイユー、バフンの意味知ってんのか？イチヂクはアイデアは良いのですが、妙に淡白な果実で印象に残らず。
 焼物はノドグロと万願寺唐辛子の土佐和え。ノドグロは代官山のTAKEMOTOに勝るとも劣らず素晴らしい仕上がり。本日一番のお皿。ジュワリと滲み出る脂脂脂！おーいしーぞー。
 ハモとマコガレイのキモを煮こごりに。ずるいこんな手、美味しくないわけがないジャマイカ。
 手前からアスパラ、シマエビ、粟麩にトウモロコシにフルーツトマト。アスパラは標準的。エビは弾力と旨味が強くもっともっと食べたい。粟麩は生麩に粟を混ぜて蒸しあげたもの。ややクドく感じ、普通の生麩で良かったかな。トウモロコシとトマトは素材の甘味が直線的に伝わり満足です。ただ、この皿はもっと最初あたりに出しても良いのでは。
┣¨┣¨┣¨┣¨┣¨┣¨┣¨┣¨アワビごはん！！！！何この大量発生したアワビ！私の見立てではLLサイズが丸ごと1個！すごくニヤニヤと嫌らしい目で見てしまいました。
うがーーー旨い！アワビのグニグニした歯ごたえと香りと旨味！贅沢の極みです。レンコンのホクホクサクサクした歯ざわりもアクセントとして最適。
お椀はシジミ汁。シジミエキスがたっぷりと出てグッド。
当然におかわり。ごはんものは釜で炊いて丸ごと出してくれ、食べ切れなかった分はおにぎりにして持たせてくれるのですが、そんな軟弱な行為は認めない。炊きたてを全て食べきる。
お漬物も結構なボリューム。茄子なんて丸々一本。ただ、あまりにアワビに夢中になりすぎて記憶が薄れている。
3杯目。どれだけ食べ続けても美味美味美味！うん、アワビが美味しいのは当然として、ゴハンそのものも極上。大袈裟でなく人生で食べたゴハンの中でトップクラスです。
ラスト4杯目。大将が「す、すごいですね」と若干引いてました。私の勝ちである（何が）。いや、まだまだ食べれたな。ちっとも飽きない。だって美味しいんだもの。
デザートはメロン・ミカン・イチゴのゼリー寄せ。なんですが、あまりにアワビごはんが美味しく、また腹も膨れていたので、正直全く印象に残っていない。

旨い！多い！安い！完全無欠の和食店です。ミシュランは3ツ星ですが、当然に私としても3ツ星！！それにしても一昨日の田なべが当店と同じ3ツ星とは悪い冗談としか思えない。本当に同一人物（チーム）が評価しているのでしょうかミシュランは。

人生で最も満足した和食店かもしれません。札幌に来る時は必ずお邪魔しようと思います。何度でも。そう何度でも。



ひでたか／すすきの

前夜の三ツ星店で玉砕したのですっかり意気消沈してしまった私。もう過度に北海道の魚に期待することはやめようと心に決める一方で、懲りずに連夜の鮨三昧。
当店はミシュラン非掲載ながらも食べログでは3.98と大健闘。クチコミ数が30件と少ないところが気になりますが、まあ、予約が全然取れないお店であることは確かなので、そうは外すこと無いでしょう。
一番乗り。8席のみの清潔な空間。観光地化された田なべとは全く方向性が異なり、凛とした雰囲気。職人も大将おひとり。
北海道の地酒は一種のみ。芳醇で気に入りました。
マツカワ。カレイの王様。カレイってピンと来ないかもしれませんが、チキン肌が出るほど美味しかったです。前夜のヒラメなどとは比べ物にならないトップバッター。驚きました。
ガリは丸ごと漬けたショウガをその都度スライスしてくれる方式。ゆうべと比べて気前良くジャンジャン出してくれるのは嬉しい限り。
キス。鮨として食べるのはあまり好きではないネタですが、これまで経験したキスよりも一歩先を行く味。つまり美味しいのである。
1週間熟成させたメヌキ。脂がポッテリと乗り、旨味と程よく調和して快楽そのもの。タレに燻したようなニュアンスがあって、総合的にも素晴らしい握りでした。
マハタ。こちらは2週間熟成。マハタ自体は淡白でアンニュイな魚と捉えていたのですが、前言撤回、熟成によって素晴らしい仕上がりに。えーマハタってこんな味になるんだ。大将は魚を操るアーティストである。
「支笏湖のチップ（ヒメマス）です。普段、ウチでは鮭系は出さないんですが、あまりに美味しかったんでデュフフ」という大将の解説を聞きながら一口でパクり。うがが旨い！いいなあこういう美味しけりゃ何やったっていいじゃんという姿勢。
北海道産のイワシ。イワシって高級店で食べることは殆どないので、これが本当にイワシなのかどうか疑ってしまった。たまらない味。イワシという前提が覆った瞬間。
近くのお客は握りを控えてオツマミで酒をガンガン行くタイプだったのですが、彼らのアンキモがあまりに美味しそうだったので思わず追加注文。夏なのにしっかり脂があって、温かくてクリーミー。するすると喉を通過し胃袋に落ちていく。うーん極上。

ちなみに当該ガンガン客、入店するやいなや「サロン。ない？じゃ、クリスタル」「もう一本。クリュグね」と、あ、オレ、負けました。
ボイルしたエビも風味良く素晴らしい出来。お母さん私は幸せです産んでくれてありがとうと手紙を書いて読み上げたくなりました。
ホッキ貝。これのどこがホッキ貝やねーん！と全力でつっこみたくなる。細かく包丁を入れて、軽く炙る。こんなのってアリなんだ。格別美味しいというわけではありませんでしたが、度肝を抜かれたのは確かです。
ヅケ。ド直球の正統派。これを旨くないという奴がいたら吊るして皮を剥いでやる。
トロ。少し包丁を入れて素敵な舌触りに。解説不要。
コハダ。5日間熟成。お見事。ヅケ⇒トロ⇒コハダ。いずれのレベルも高く「北海道の鮨って質の良いネタをオニギリにのっけただけでしょ？」とタカを括っていた私は土下座したい気持ちになりました。
積丹のムラサキウニ。これはまあ、美味しいけれども想定の範囲内。前述の「質の良いネタをオニギリにのっけただけ」に近い。
アナゴも至って普通の失速気味。
タマゴはふんわりフワフワかすていらのようなスタイル。鮨ネタというよりもデザートと考えたほうが良いかもしれません。いずれにせよ出色の一皿であることは間違いなし。こちらでおまかせ握りは一通りおしまい。
目の前の木箱で輝いていたホタテを思わず追加。が、若干臭みが残り見た目程ではありませんでした。
ガンガンさんが恵比須顔でつまんでいた魅惑の煮蛸。つ、追加してしまった。うめー味濃い日本酒おかわり！だめだこの店キリが無い。
撤退する勇気をもって〆に巻物。普段であれば鉄火やネギトロなのですが、大将の腕を見込んでカンピョウ巻。そしてその判断は正しかった。ごちそうさまでした大変満足しました。

ドキドキのお会計。そもそもおまかせ握りがいくらか知らんし、何品も追加したから2万円超えるかなあと腹をくくっていたのですが、驚愕の10,800円！！！うがああ税抜だったら1万円ポッキリかよ！マジかよ！

前週の金沢志の助も跳ねて喜ぶ費用対効果でしたが、量・レベル・アクセスを考えるとさらに上を行く驚嘆に値する支払額です。私のように鮨は好きだけどオタクではないライト層にとっては最高峰に位置づけられるお店ではないでしょうか。

すげえなあ北海道。こんなお店があるなんて懐が深すぎる。それにしても前夜の三ツ星は何だったんだ。理解に苦しむよビバンダム。当店が星無しだなんてどうかしてるぜ。


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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
この本は素晴らしいです。築地で働く方が著者であり、読んでるうちに寿司を食べたくなる魔力があります。鮮魚の旬や時々刻々と漁場が変わる産地についても地図入りでわかりやすい。Kindleとしてタブレットに忍ばせて鮨屋に行くのもいいですね。

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