レフェルヴェソンス／表参道

慶應→ブラス→ファットダックというエリートコースを突き進むシェフ。ファットダック出身ってだけで前衛的な調理とみなされ、今年最も賛否両論なレストラン。ミシュラン一ツ星。ちなみに店名は「泡」を意味し、内装や皿、料理に至るまでブクブクアワーな世界が広がります。
カニのエキスをぶくぶくさせたもの。すごく美味しいんだけれど、量が少なすぎて逆にストレスが溜まってしまう。次の皿への期待という意味では正しい戦略か。
フレンチレストランでイカをこういう形で食べるのは初めて。イカ自体の味は薄く、味付けも薄かったので印象に残らない。そんなにシンプルにするならワサビ醤油のほうが美味しいのではないかとさえ思ってしまう。
スペシャリテのカブ。方々の記事で大絶賛されていたカブですが、私は特に何も感じませんでした。カブとしてはすごく美味しいし、調理も丁寧にされていることはすごく伝わるのですが、所詮はカブなんですよ。今までに食べたカブの中では文句なし一番に美味しいのは間違いありませんが、カブなんですよね。私の嗜好が幼稚なだけかもしれませんが。
メインはフォアグラ、エビ、卵などがギッチリ詰まったパイ。
これはとても美味しい。非常にわかり易い味わい。周辺の野菜もそのままですごく美味しい。
デザートは意図が理解できず。上質なグレープフルーツと濃厚なアボカドが完全に喧嘩しています。
というわけで、思っていたほど前衛的な調理ではなく、むしろシンプルな調理のお店だと感じました。

最後のシェフが挨拶に来るとのことで、経歴からしてどんだけスノッブな奴なんだろうと身構えていたのですが、とっても人懐っこい方で、料理が大好きってなカンジのイケメン好青年でした。笑顔が素敵。レストラン談義でちょこっと話が盛り上がった時のキラキラ輝く瞳！この仕事が好きで好きでたまらないことがヒシヒシと伝わって来て、ああ、この店は将来カンテサンスやナリサワと共に日本のフレンチを引っ張っていくのだなあと直感。風格のある料理を出すために、もっと値段を上げても良いかもしれません。今後に期待！


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日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

レフェルヴェソンス
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