株式会社ひらまつが恵比寿にオープンした「HRMT STAGE（エイチアールエムティー ステージ）」。都内では超久しぶりの新店舗ということで話題を集めました。恵比寿駅から代官山方面に歩いて5分ほどの場所に位置します。
ひらまつらしからぬ派手派手な店内（画像は食べログ公式ページより）。ラズベリーピンクをアクセントにしたモダンな劇場風の内装であり、音叉型のカウンター席を中心にテーブル席や個室も備えており、なんともイマドキな誂えです。
アルコールも親しみやすい価格設定であり、これまでのひらまつ系とは一線を画す割り切り方。ボトルも手頃でワインのペアリングも用意されており、若年層でも充分に手の届く価格帯です。
アミューズはグジェールにお出汁。明石焼きのように見えなくもないですが、お出汁はウォータードリッパーを用いて長時間かけて水出し抽出しているそうで、和のニュアンスを感じさせる磨き込まれた清澄な味わいです。
赤パプリカを滑らかなムースに仕立て、その隣にトマトのエキスを丁寧に抽出した白いガスパチョを重ねた冷製の一皿。赤パプリカの甘く芳ばしい風味と、トマトの澄んだ酸味・旨みが層になって溶け合います。夏らしい清涼感と野菜本来の瑞々しさが際立つ洗練された前菜です。
稚鮎をカリッと揚げたフリットに実山椒の爽やかな香りとほろ苦い刺激を効かせ、山形の「だし」を再解釈したソース（？）を敷いたひと品。稚鮎特有の繊細な身の甘みと内臓の上品な苦味を楽しみつつ、「だし」の鮮やかな季節感が印象的。
お魚はコロダイ。イサキの仲間だそうで、そのふっくらとした身質を活かしつつ、貝の旨みを凝縮したクレーム・ド・コキアージュ（貝のクリームソース）を合わせます。まろやかな乳脂肪のコクが魚の繊細な味わいを優しく包み込み、これぞフランス料理と納得させるソース使いです。
メインは豚肉。しっとりと柔らかく肌理が細やかで、噛むほどに赤身のジューシーな旨みが溢れ出します。併せるソースはシャスール（猟師風）で、どこかハヤシライスを思わせる芳醇な味わい。フランス料理の伝統を感じさせつつ、現代的なクリアさを保った味わいです。
〆にリゾットが出てきました。ムール貝から溢れ出た濃厚なエキスの旨みを、心地よい歯ごたえの米の一粒一粒に上手く吸わせています。イマドキのスタイルだからといって
変なカレーを出したりしないのが良いですね。
デザートは桃のコンポートにカカオパルプのアイスを合わせました。カカオの果肉が持つトロピカルで爽やかな酸味と旬の桃のジューシーな果肉の甘さが良く合う。軽やかで後味の良いフルーティーなデザートです。
お茶菓子とハーブティーでフィニッシュ。ごちそうさまでした。
驚きました。ひらまつ系のレストランは良くも悪くも年寄り臭いお店が多い印象だったのですが、当店が体現しているのは成熟期を迎えた日本の高級フレンチシーンにおける実験的かつ大胆なパラダイムシフトそのものと言えるでしょう。グランメゾン文化の象徴であったひらまつが自らの伝統を解体し再構築を試みたという事実だけでもその意義は計り知れません。なにより好感が持てるのは、ファインダイニングという敷居そのものを解消し、若い美食家やカジュアルな会食を求める新世代の顧客層に積極的に扉を開こうとする姿勢です。
今回はコースでお願いしましたが、アラカルトでの注文も可能とのこと。フレンチはもちろん、ピザやパスタまで何でもありの垣根を越えた旨いもん屋としての顔も持ち合わせており、方向性としては
「ESPRIT C. KEI GINZA（エスプリ セー ケイ ギンザ）」に近いものを感じました。次回はぜひ、よく食べよく飲む仲間たちと共に、アラカルトで端から片っ端に頼み倒してみたいと思います。仕込み大変そう。
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