大阪は難波に本店を構える焼鳥店「鶏尽（とりじん）」が牧志エリアに開業。肉は奈良県の大和肉鶏を中心に取り扱い、和歌山の炭で香ばしく焼き上げつつ沖縄県産食材も取り入れるというスタイルで耳目を集めました。
店内はカウンターに7-8席と、テラス席（？）としてテーブルが1卓。地元の方というよりは、旅行者、特にインバウンド勢が多く目立ちました。お手洗いの場所が変わっていて、いったんお店を出てグルっと回ったファイナルファイトみたいなフェンスの奥にあります。必ず迷子になるのでスタッフに案内してもらいましょう。
ビールは700円ぐらいだったっけな。旅行者中心のスタイリッシュなお店なので割高であることを覚悟していたのですが、やはりここは牧志エリア。思いのほか良心的な価格設定でした。
お通しはアボカドのスープ（？）。アボカド特有のまったりした質感と青臭さに中途半端にスパイスが混ざり合い、なんかヘンな味がします。爽快感やキレがなく口の中にねっとりとした違和感だけが残り、私の口には合わなかった。
「旨味詰まったひね皮ポン酢」なのですが、こちらも不自然な酸味が目立っており、それが意図したものなのかどうか判断に苦しむ。ひね鳥の皮そのもののコリコリ感は悪くないので、このあたりの酸味を軸とした調味は好みなのかもしれません。
よだれ鶏は思っていたものと全然違うものがやって来ましたが、春野菜の炒めものがたっぷりと添えられており嬉しい誤算。バターの芳醇でリッチなコクに加えアンチョビの塩気がきいており、スパークリングワインが合いそうな勢いです。
串焼きに入ります。当店は奈良県のブランド鶏「大和肉鶏」や、地元沖縄の「やんばる地鶏」などを用いているそう。左は「ハツ」で右は「ヤゲン」。とりわけハツの血肉を感じるジューシーな旨味が心に残りました。ハツだけに。
左は「ツナギ」、右は「つくね」。こちらもやはり「ツナギ」がいいですね。ハツとレバーをつなぐ部位であり、ハツのプリッとした弾力と、レバー周辺の濃厚な脂の旨味を併せ持っています。
せせり。首肉にあたる部位で引き締まった強い弾力と濃厚な脂の旨味が凝縮されています。ぷりっとした力強い押し返しの後にジューシーな脂がじゅわっと溢れ出します。
軟骨入り鶏しゅうまい。鶏の挽き肉にナンコツを細かく刻んで練り込んでいます。焼売というよりもワンタンに近い造形ですが、串焼の鶏肉とはまた違った楽しみ方があります。
名物の「とろふわ親子丼」。モンサンミッシェルのオムレツのように膨らんだ玉子焼き（？）に、さらに卵黄をソースに見立てて流し込みます。中にはたっぷりのお出汁と鶏肉が組み込まれており、親子丼というよりも何か別の料理に感じました。量もたっぷりの興味深い試みで、これだけスピンアウトした専門店などあっても面白いかもしれません。
以上を食べ、軽く飲んでお会計はひとりあたり7千円ほど。那覇の焼鳥店としては高めの客単価ですが、東京で同等の食体験を楽しめば1万円を余裕で超えることを考えれば悪くないディールです。すぐ近くには系列の鍋料理屋さん、久茂地には姉妹店もあるようなので、次回はそちらを試してみよう。
関連記事焼鳥は鶏肉を串に刺して焼いただけなのに、これほどバリエーションが豊かなのが面白いですね。世界的に見ても珍しい料理らしく、外国人をお連れすると意外に喜ばれます。
素人にとっては単に串が刺さった鶏肉程度にしか思えない料理「焼鳥」につき、その専門的技術を体系的に記しています。各名店のノウハウについても記されており、なるほどお店側はこんなことを考えているのかという気づきにもなります。
